Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et les recouvrir d’eau froide. Allumer le feu et faire cuire pendant environ 30 à 40 minutes, selon la taille. Éplucher et écraser les pommes de terre, puis les faire refroidir sur une planche à pâtisserie.
Pendant qu’elles refroidissent, hacher la fontina et le speck dans un mixeur.
Ajouter la farine, l’œuf et une pincée de sel aux pommes de terre écrasées et bien pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une pâte douce et lisse. Prendre des portions de pâte et former des rouleaux d’environ quelques centimètres d’épaisseur et avec un couteau, en obtenir des morceaux pas trop petits. Aplatir légèrement chaque gnocco et mettre au centre un peu de la farce de speck et de fromage. Fermer la pâte en formant une boule et la placer sur un plateau fariné.
Pour préparer la sauce, faire tremper la mie de pain avec le lait pendant environ 10 minutes. Dans un mixeur, hacher le parmigiano, les cerneaux de noix et l’ail, puis essorer la mie et l’ajouter au mixeur avec l’huile et mixer.
Cuire les gnocchis dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les égoutter et les faire sauter dans une poêle avec la sauce, puis servir bien chauds.
